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第4章(第1页)

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

献岁几样吉祥菜

中国南方的习俗,每逢旧历年尾,凡是至亲好友,总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭,叫做团年。

献岁发春,一过正月初五(南方正月初五接财神,北方正月初二接财神,这是南北习俗不同的地方)财神日,又开始请春卮了。

有一次笔者在上海过农历新年,因为只身在外的关系,一进腊月门,就有相熟的友好,开始请吃年夜饭了,吃年夜饭有个不成文的规矩,无论你多忙,都不能点到为止,浅尝告辞,非要吃得杯盘狼藉,不醉无归才够意思。

否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。

笔者食量本差,对於吃年夜饭简直视为畏途。

倒是吃春酒轻松自如,那就舒服多啦。

世交董声甫仲鼎昆季,出身百粤世家,同精饮馔,公余之嚼,因为研求剖烹之道,娱人娱己,於是在虹口通衢,开了一家秀色大酒楼,地布猩毯,扉饰金煌,堂皇典丽,在当时广东酒家中可算首屈一指的了。

他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的,所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄,宾主一共六人。

肴仅五谱,细点两品,都是秀色头厨清淡味永,文静不火,精心之作。

黄氐昆仲说:&ldo;今日嘉宾都是品味方家,如果用些肥醴的鲍翅,未免失之於俗,几味粗蔬,是庖人认为尚堪一试的菜,请赐教品尝,幸恕简慢。

&rdo;

桌上竖立一方银框镂花的菜牌,夹著一张朱丝格子的硬卡纸,用楷书写著这一席小酌的菜单:(1)玉葵宝扇、(2)喜印鳌头、(3)龙翔凤舞、(4)榴房瑞彩、(5)马上春风,另外一行细点双品。

广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚,有些菜名谲诡横出,令人无法猜测,可是细心琢磨,还能猜中八九,可是这五道菜吉语连篇,菜色是用什麽材料,一无蛛丝马迹可寻。

同席丁氏总绾两淮权运有年,对於粤菜别名,所知尤多,也是摇头不解。

幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番,边吃边听,除了大快朵颐之外,并且听了若干故事,好多烹调技巧,多识多问,自然在席面上更增加了不少情趣。

第一道菜&ldo;玉葵宝扇&rdo;上桌,董大先生首先开腔讲了一个故事,他说:相传古代岭南世家,有一位订婚未娶的罗公子,有传家宝扇一柄,一面珠缀葵花,另面雕缕梵文符咒,翡翠围框,闪烁集目。

据说凡是自缢或是溺毙的少年男女,只要人死不久,用宝扇不停的扇,就能把死人扇活过来。

有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣,不慎失足落水,打捞起来,气息全无,罗公子情急之下,亲持宝扇在尸体旁边,不停的扇风,扇了一天一夜,居然把死人插活。

广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭,如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸,一鲜一咸香味交溶,就如同故事里罗公子救活未婚妻,一生一死终谐花烛一样,所以就叫这道菜玉葵宝扇,佐酒健饭两俱相宜,鱼要选得精,肉要蒸得透,红肌白理,令人口味大开。

第二味是&ldo;喜占鳌头&rdo;。

广东是讲究吃鱼翅,也是最擅长做鱼翅的省份,比较论场面的筵席,头菜总要用鱼翅才有光彩,可是上品鱼翅,货高价昂,所以只好小酌,率多改用鱼肚,一则表示自己人不见外,二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材,鲍参肚翅虚名之士,肚翅同仗浓汁腴煨炖,如果出自烹调高手,同样澄清百品,列为珍味。

不过有些人只知鱼肚好吃,可是鱼的那部位还不甚了了。

其实说穿了,鱼肚就是鱼鳔。

鱼的种类多,鱼肚的品质自然庞杂,其中以鳘鱼的鱼肚品质最高,而cháo汕海丰一带的产品更称上选。

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