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通常意义说的牛排其实不止一个部位,现代对牛排的分类也有很多,但统一差不多来说,基本都是牛里脊的部位。
这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置,没有较大的纤维,吃起来口感最佳。
而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。
如今苏菀手里这块牛排也相当不错,首先是牛犊不过刚满月,肉质本就鲜美,再者这些牛肉随便苏菀来做。
但自己处理的牛排,必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉,否则煎出来肯定会没那么嫩滑,说起来这里面学问颇多,但只要弄清楚一个部分,就能当高级厨师了。
苏菀这里做的,更偏中式香煎,也力图保留牛肉的原滋原味,又有格外的香甜。
其实这一步有些错误,因为煎牛排的时候,牛排的表面必须要干一些,这样煎出来的牛排才会外焦里嫩,所以去了血水,一定要把牛肉表面擦干,但擦的时候绝对不能用力,否则会破坏上面纤维的口感。
此时仔细地擦拭,肉的表面摸到水分,此时再撒上盐,黑胡椒,辣椒粉,力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。
别看现在牛排是干巴的,但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。
这一步苏菀做得非常快,而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。
也就是肉足够新鲜,现在腌制一个多时辰,到中午快开饭的时候,那会再来煎牛排即可。
因为这是牛身上最珍贵的部分,苏菀处理起来也格外小心。
从大厨房出来的时候,苏菀还顺便去后厨看了看,见里面有条不紊,也就放心了。
今日的七星鱼丸那些菜,西膳房已经做过不止一次,这次虽然慌乱些,但好歹没出什么岔子。
苏菀看了几眼,又想找到于淑,等七星鱼丸做好的时候,拜托她帮忙送到皇宫门口的侍卫那。
可见她有些心不在焉,便找了小月春香帮忙,她们两个自然应下,这都是小事。
在大厨房稍作停留,苏菀便回到小厨房。
已经准备了两道菜,但还没做完呢。
接下便处理牛肚跟牛腱,牛肚大约就是胃的部分,肯定要小心清理,处理干净之后放到一旁备用。
牛腱则是牛腿肉,如果是吃牛排吃的里面脂肪香味,那吃牛腿便是纯粹的牛肉口感,因为牛腿上面脂肪很少,用来卤肉绝对不错。
苏菀已经在准备卤牛肚跟牛腱了,还有牛肠,牛尾巴,牛蹄,放到锅里一起卤了。
把这些东西精细地处理干净,然后找到一口大锅开始给食材焯水。
焯水之后再倒入开水,里面放入各种大料,如果放的姜片够多,也就不需要料酒,放料酒的时候也要适量。
等锅里水开之后,大火转小火,同牛腩一样在旁边炖煮。
这些东西处理完,苏菀松口气。
可以了!
剩下的肉都要爆炒,或者现煮,慢慢准备食材就可以了。
但既然都卤牛肉了,不然再煮点鸡蛋,要点生鱼丸,豆干豆泡过来一起煮?
甚至可以弄点鸡爪卤了当零食!
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