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第三节 食品营养常识须知1（第2页）

从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。

干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到59%，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率仅达65%；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破坏的较彻底，因而豆浆的消比率可达85%左右，豆腐等豆制品则可达到92%～96%。

面食中的营养

在我国，面粉是主食之一。

如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。

同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。

在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。

面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B1，所以做馒头最好用鲜酵母发面。

酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。

用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。

大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生紊、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。

吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49%的维生素B1，57%的维生素B2，22%的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。

为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。

有句谚语：“原汤化原食”

，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。

吃完饺子喝些汤也是这个道理。

炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中的维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸各损失50%左右。

为了减少油炸面食品中营养素的损失，油温不宜过高。

炸制时间可适当长些。

还有在烤烧饼时，维生素B1损失约30%，维生素B2和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。

用面粉加工制作面筋，假若将洗出的淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。

做米怎样才能更有营养

（1）洗米时不宜多洗多泡，忌用热水淘洗，否则会使米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖遭到不同程度的损失，做出的米饭也就没有多大营养价值了。

（2）做焖饭，不要做捞米蒸饭，如果要吃捞米蒸饭，千万别把米汤倒掉，因为米汤内有许多溶解了的维生素B族。

（3）用高压锅煮米饭。

因为高压锅内的水分和蒸汽可以均匀浸透到米内部，从而使米很快分解变性，成为易被人体吸收、较有营养的食物。

（4）烧饭时最好要盖上锅盖，这样在水沸腾的情况下，部分水溶性维生素不至于随水蒸汽而消失，因此也就保持了米饭的营养价值。

使粥营养丰富的方法

（1）不要加碱。

加碱煮粥，虽然易烂，而且粘滑好吃，却不知大米中的维生素B1、B2和维生素C遭到了破坏。

如果长期缺乏维生素B1，会得脚气病；缺乏维生素B2，会使口腔和阴囊发生病变；维生素C不足，易得坏血病，出现重度贫血、精神抑郁和食欲不振等现象。

（2）要盖上锅盖。

这样可以保持水溶性维生素和其他营养素不随水蒸汽流失。

（3）不要用温锅水煮粥。

用温锅水煮粥容易发生中毒。

食用方便面须知

人们随着社会生活节奏的不断加快，传统的食俗方式在开始改变。

方便类食品，节省人力时间。

讲求经济实效，已成为人民群众追求的方向。

方便面已经涌向每个家庭的餐桌，许多城市粮店里方便面已成为畅销的食品，不少地方引进了方便面的生产线。